Рецепторы на языке - Медицинский справочник vit-klinika.ru
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепторы на языке

От языка до мозга: что такое вкус и почему не стоит ему верить

Если показать испытуемому картинку с пиццей, а затем немного ударить язык током, мозг радуется больше, чем после картинки с йогуртом. Большому, калорийному куску каждый рад. даже если он нарисован. Что такое «вкус», чем мы его чувствуем, как он нам лжет, а мы просим еще — в новом материале «Ножа».

Зачем нужен вкус

Давным-давно, когда люди еще не изобрели рестораны, они делили вкусы на потенциально опасные и не очень. «Горькое» тогда было знаком вероятного яда, «кислое» — чего-то недозрелого или испорченного. А вот вкусы сладкого или умами — богатой протеинами еды — сигнализировали «прекрасная и редкая еда, хватай!» Именно поэтому современный человек часто страдает от ожирения: внутренний примат не в курсе, что еда давно стала легкодоступной и голод не предвидится, поэтому требует хватать бургеры и леденцы, а бороться с ним невероятно трудно — ведь он настроен на выживание.

Большинство позвоночных различает те же вкусы, что и человек. Но есть исключения. «Используй или потеряй» недаром считается главным принципом эволюции: те животные, которым не нужно чувствовать определенный вкус, постепенно теряют эту способность. Так, все кошачьи не ощущают сладости: у них деактивирован один из двух генов, отвечающих за работу соответствующего рецептора. Предположительно дело в том, что они хищники. А у травоядных панд отключено восприятие умами — всё равно вряд ли им попадется богатый протеинами бамбук.

Есть у вкуса и темная сторона: мы начинаем любить неприятные ранее ощущения, если проникаемся мыслью, что выгоды превышают неудобства. Например, кофе и алкоголь горчат, но зато один может разбудить нас, а второй — развеселить, и вот я решительно вхожу в винный отдел, чтобы сделать себе горько.

Кстати, склонность к выпивке может быть в том числе связана со вкусом, точнее, с генетически заложенной чувствительностью к горькому: если тебя не тошнит от горечи алкоголя, стать пьянчужкой гораздо легче.

Есть ли вкус у цвета

На самом деле еда — это огромное многогранное переживание. Прежде всего, вкус неотделим от запаха — это знает каждый, кто не прогуливал уроки биологии, хотя бы раз страдал насморком или заметил, что на «карте мозга» зоны, отвечающие за восприятие вкуса и запаха, расположены совсем рядом. Зависит от температуры: например, чем горячее чеддер, тем он кислее, а если выпить холодной воды и сразу начать есть, восприятие сладости многократно уменьшается.

Как мы воспринимаем еду, зависит от ее вида, причем иногда самым тупым образом. Так, испытуемые уверены, что батончик с зеленой этикеткой содержит меньше калорий, чем красный. Почему? Да черт знает. Потому что — зеленый, как всё экологически чистое в маркетинге.

Может повлиять на вкус форма объекта. И даже люстра. Дэвид Галь, экспериментируя в Северо-Западном университете Иллинойса по своей основной специальности — маркетинг и покупательское поведение, обнаружил, что после сортировки геометрических фигур испытуемые оценивают вкус сыра с острыми краями как более сильный и насыщенный, чем круглого. Другой эксперимент из той же серии показал: люди, предпочитающие крепкий кофе, выпивают больше напитка в ярко освещенной комнате, чем в затемненной. А любители слабого кофе — наоборот.

Нитевидные сосочки языка, отвечающие за осязание, зубы с их датчиками давления у корней, жевательные мускулы совместным усилием оценивают текстуру еды. Именно они способны заценить молекулярную кухню — все эти сыры из миндаля, ромовую икру и мясную пену. Считается, что больше всего человек одобряет твердые блюда. Во-первых, их текстура во время пережевывания меняется, во-вторых, они просто дольше остаются во рту.

Имеют ли деньги вкус

Влияют на предпочтения в еде и стереотипы. Оказывается, мужчины чаще стараются выбирать стереотипно «мужскую» еду и во время выбора склонны немного подзависать. При этом женственными продуктами считаются, к примеру, кисломолочные, а мужскими — мясные продукты. Золотая жила для маркетологов!

В том же исследовании придумали уморительный прием: добавляя йогурту маскулинности, чтобы вышел настоящий «мужицкий» йогурт, ученые называли кусочки фруктов «кусками».

Диктует вкус даже ценник. Так, вино кажется человеку вкуснее, если он считает его дорогим. Причем это доказано субъективно, когда вино оценивает сам испытуемый, и объективно, с помощью функционального МРТ: чем выше ценник, тем выше активность в медиальной орбитофронтальной коре. Даже нейроны любят деньги!

Это далеко не все гнусные фокусы мозга, который просто хочет поесть. К сожалению, область взаимозависимости сенсорных систем пока недостаточно изучена. Но когда-нибудь ученые сконструируют идеальный ужин: твердая еда восхитительной формы, оптимальная текстура, вызывающее аппетит освещение — и за бешеные бабки, иначе не так вкусно.

Что такое язык

Язык состоит из так называемых вкусовых луковиц в форме, как ни странно, луковиц. Каждое такое образование — это от 50 до 100 вкусовых клеток четырех (как считается сейчас) типов, два из которых предназначены для распознавания вкусов. Таким образом, старое утверждение, что разные зоны языка специализируются на разных вкусах, давно опровергнуто. Впрочем, язык, строго говоря, вообще не знает, что такое вкус. Он его воспринимает, но не определяет. Занимается этим мозг.

Семь десятилетий ушло на выяснение, как именно мы чувствуем вкус. Сладкий, горький вкусы и умами оказались связаны с семейством G-белков. Соленое и кислое — с ионными каналами: например, кислый вкус — с рецептором PKD2L1, определяющим высокую концентрацию ионов водорода. Отдельный рецептор распознает газировку.

Больше всего у человека рецепторов, чувствительных к горечи: как уже упоминалось, горькое — это потенциальная отрава, поэтому быстро определить ее и немедленно выплюнуть может быть жизненно важно.

Как мозг чувствует вкус

Те же специалисты, которые определили конкретные вкусовые рецепторы — Чарльз Цукер и Николас Риба — далее занялись поиском того, как ощущение превращается в конкретный факт. Оказалось, что каждому вкусу (ну, кроме кислого, с ним пока непонятно) соответствует определенный участок в части мозга, ответственной за понимание вкуса.

При некоторых повреждениях мозга человек не воспринимает вкус, хотя вкусовые луковицы в порядке. Это называют центральной агевзией. Еще более интересно обратное: если вкусовых луковиц на языке нет или нет самого языка — будет ли человек чувствовать вкус? Можно почитать соответствующий AmA-тред на Reddit или обратиться к опыту ученых университета штата Калифорния в Лонг-Бич.

На примере Келли Роджерс, рожденной без языка, они убедились, что она различает все базовые вкусы. Да вдобавок любит стаут!

Весь фокус в том, что вкусовые рецепторы расположены не только на языке. Прежде всего, это пищеварительный тракт: есть они, например, в горле (именно эти рецепторы помогают безъязыкому чувствовать вкус), есть в трахее и в животе. Рецепторы горького встречаются на так называемых ресничках эпителия дыхательных путей: они быстро определяют горькие соединения вроде табачного дыма и стараются от него избавиться. В кишечнике обнаружены рецепторы сладкого T1R2/T1R3, они связаны с усилением выработки инсулина после определения глюкозы. Их сигнал минует наше непосредственное сознание, зато в теории может дополнительно подсаживать человека на сладкое и калорийное как на метаболическую ценность. По крайней мере, у лабораторных мышей, нечувствительных к сладости, сработало: вкус они не ощутили, но система вознаграждения в мозгу из-за «физиологических событий, начинающихся в желудочно-кишечном тракте» запустилась всё равно.

Да, что рецептор умами делает в сперматозоидах, а рецептор горького — в тестикулах, доподлинно пока неизвестно. Но раз они там есть — они там нужны.

Почему острое приносит кайф

В целом сейчас признано пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами, «мясной». Некоторые исследователи прибавляют к ним другие, например, вкус воды, который вот-вот войдет в список базовых. Но индийского карри в этом списке нет: острый — это вообще не вкус. Острый — это боль. Алкалоид капсаицин (содержится в перце чили, в халапеньо) и пиперин (черный перец) или аллилизотиоцианат (ответственный за прелесть горчицы, хрена, васаби) действуют на ноцицепторы, которые связаны с болевыми раздражителями, в частности с ощущением высокой температуры. Отсюда это потрясающее чувство, что острый перец поджег твой рот. Белок, который вызывает этот эффект, есть на поверхности и других нервных клеток, поэтому мы так невыносимо страдаем, если, кинув в суп халапеньо, сдуру чешем той же рукой глаз.

Любовь некоторых людей заказать тарелку боли связывают с так называемым аффективным сдвигом — тем же, что заставляет нас любить кофе, водку, сигареты и истерики: вообще плохо, но подкрепление положительное, поэтому хорошо.

Боль и жар во рту активизируют систему предупреждения «боже-как-больно», мозг в ответ выдает эндорфин и допамин, чтобы заблокировать боль, и провоцирует эйфорию. Так опыт поедания карри связывается с опытом «мы чуть не умерли, а потом было реально круто!». Хочется сразу заказать еще. По сути, то же самое, что runner’s high, «эйфория бегуна», только chili high: ограниченные риски — и приключения с обязательным счастливым концом.

Но авантюры, пусть и за обеденным столом, любит не каждый; не все готовы упарываться даже карри. Согласно исследованию, люди, которым нравится острое, демонстрируют также более высокую тягу к разнообразным ощущениям и чувствительность к вознаграждению — словом, к риску.

Одни соглашаются терпеть боль, чтобы развлечься и получить профит, другие — нет. Первые выберут к крылышкам горчицу, вторые — кисло-сладкий соус. И пока вторые просто завтракают, первые переживают полноценную пытку взлетом и падением, которую по ошибке считают вкусом.

Могут ли роботы распознавать вкус

Вкус почти невозможно измерить объективно — здесь нет и не может быть никакого «объективно». Тем не менее разработка и совершенствование искусственного языка, который мог бы дегустировать подобно настоящему, идут уже не первый год.

Уже существуют как промышленные датчики, настроенные на конкретные вкусы, так и целые электрические языки. Это не протезы человеческого языка: в них нет необходимости; частичную трансплантацию утерянного языка проводят, выкраивая новый из собственных тканей пациента, а в 2003 году впервые был пересажен донорский язык.

Читать еще:  Как выглядит язык человека

Искусственные языки — способ как тестировать и оценивать образцы пищи, так и потенциально передавать вкус на расстоянии.

Контроль качества в сельском хозяйстве и промышленности, мгновенный обмен информацией, развитие нового вкуса, да хоть возможность дистанционно пробовать манго в супермаркете (если удастся наладить подачу информации о вкусе без вживления электродов в мозг) — искусственные языки пригодятся человечеству. Правда, однажды подобный электрический дегустатор определил человеческую руку как прошутто, чем вызвал шквал шуток о роботах-людоедах.

Есть ли технологии симуляции вкуса

Эксперименты со вкусом давно развлекают ученых. Так, программируемый бокал для коктейлей Vocktail с одноименным bluetooth-приложением предлагает симулировать любую выпивку с помощью обычной воды: светодиодная подсветка обеспечивает требуемый цвет, ободок из электродов, стимулирующих язык — вкус, а устройство с отсеками для воздуха и крохотный насос, включаясь, когда человек пьет, обеспечивают соответствующий запах.

Но все-таки самые перспективные с обывательской точки зрения опыты — это работа собственно с самими вкусами. Вернемся к эксперименту из начала статьи, который провела Катрин Охла в Центре исследований хеморецепции Монелла. Она показывала испытуемым картинки высококалорийной еды — лосося, бараньих отбивных — или низкокалорийной вроде бобов и йогурта. После каждой картинки на язык испытуемого подавали слабый электрический разряд. Судя по ЭЭГ мозговой активности, разряд после демонстрации высококалорийной еды вызывал у испытуемых более сильное и приятное ощущение, чем та же стимуляция после картинки с какой-нибудь дыней.

То есть, чтобы озолотиться, ученым всего-то требуется найти способ придавать брокколи вкус (а желательно также вид, запах и текстуру) свинины.

Конечно, работать можно и в обратном направлении: после месяца на бедной жирами диете испытуемые становятся более чувствительными к их вкусу — но это не для нас. Нет-нет, не для нас.

«Подделкой» вкуса заняты целые корпорации: чем заменить сахар, соль, жир так, чтобы никто не разозлился на подмену, да еще и приучить людей к заменителям? Тот же вкус, что лжет нам, когда захочет, в случае со слишком вредными продуктами почему-то не желает подыгрывать. Остается только, подключив электроды к мозгу, смотреть, как искусственный язык пробует синтетическую пиццу — и стараться получить удовольствие.

Структура вкусовых рецепторов, функции, виды и расстройства

вкусовые рецепторы Это небольшие органы чувств, расположенные в эпителиальной ткани языка наземных позвоночных животных. Они выполняют функцию передачи сигналов в мозг на стимулы, которые достигают внутренней части ротовой полости, которые преобразуются в такие ароматы, как сладкие, соленые, кислые, горькие и умами (Bernays & Chapman, 2016).

Вкусовые рецепторы могут иметь коническую, цилиндрическую или грибовидную форму в зависимости от их размера и функции. Различные типы папилл расположены в разных частях языка, что делает чувствительность более чувствительной к одному аромату, чем к другому, в зависимости от области языка, куда поступает стимул..

Человек имеет в среднем 10000 вкусовых рецепторов на языке, которые восстанавливаются примерно каждые две недели. По мере старения человека количество функциональных вкусовых рецепторов может быть уменьшено до 5000. По этой причине некоторые продукты имеют более сильный вкус для детей, чем для взрослых. (Доушен, 2013).

  • 1 Функции и работа
  • 2 Расположение и структура
  • 3 типа
    • 3.1 Грибковидные папиллы
    • 3.2 Лиственные папиллы
    • 3.3 Круглые папиллы
    • 3.4 нитевидные сосочки
  • 4 Прием вкуса
  • 5 типов ароматов и рецепторов
    • 5.1 сладкий
    • 5.2 Горький
    • 5.3 Соленый
    • 5.4 Кислота
    • 5.5 Умами
    • 5.6 Другие ароматы
  • 6 Вкусовые расстройства и их факторы
    • 6.1 Сигарета
    • 6.2 Слюна
    • 6.3 Возраст и пол
    • 6.4 Нервная система
    • 6.5 Дыхательная система
  • 7 ссылок

Функции и работа

Функция вкусовых рецепторов — восприятие ароматов; кислый, горький, кислый, соленый и сладкий.

Функционирование вкусовых рецепторов во многом зависит от запаха. Большинство вкусовых ощущений воспринимается благодаря совместной функции, выполняемой как рецепторами вкусовых клеток в вкусовых рецепторах, так и рецепторными органами, расположенными внутри носа..

Исторически, пять различных вкусов были классифицированы, которые могут быть идентифицированы вкусовыми рецепторами человека. Однако в настоящее время его называют вкусом жира или олеогуста как шестым ароматом, который можно определить по сенсорным рецепторам, расположенным в вкусовых рецепторах..

С биологической точки зрения наличие вкусовых рецепторов связано с выживанием вида. Горькие и кислые ароматы связаны с ядовитой или испорченной пищей, в то время как сладкие и соленые ароматы представляют собой потребление энергии и питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма..

Расположение и структура

Папиллы расположены в основном в области языка и мягкого неба. Большинство папилл, обнаруженных на языке, не связаны со вкусом и имеют округлую форму, придающую языку бархатистый вид..

Эти папиллы, как правило, не имеют необходимой структуры для восприятия аромата и используются только для восприятия тактильных раздражителей..

Вкусовые рецепторы имеют структуру, похожую на структуру лука. Каждая сосочка содержит от 50 до 100 вкусовых клеток, которые имеют выступы в форме пальцев, называемые микроворсинками..

Эти микроворсинки видны через отверстие в самой высокой части сосочка, называемой кнопкой вкуса или вкусовым нервом, где они получают химические вещества из пищи, растворенной в слюне. (Smith & Margolskee, 2001)

Вкусовые клетки, расположенные внутри каждой сосочки, поддерживаются опорными клетками, которые слегка наклоняются над ними..

тип

Грибковые папиллы

В передней части языка встречаются грибовидные или грибовидные папиллы, которые легче всего отличить от остальных сосочков..

Эти папиллы имеют характерный розоватый цвет, объемную головку и распределены по всей поверхности языка, в основном перед бокаловидными сосочками. Этот тип вкусовых рецепторов обычно используется для восприятия сладкого вкуса.

Лиственные папиллы

Слоистые или нитевидные папиллы имеют коническую форму, подобную колбе. Помимо того, что они являются рецепторами соленых и кислых ароматов, они оказывают тактильную и термическую функцию на всю поверхность языка.

Круглые папиллы

Окружные или бокаловидные папиллы расположены на задней части языка, где начинается горло. У каждого человека от 7 до 12 больших округлых сосочков, отвечающих за восприятие горького вкуса.

Эти сосочки распределены около основания языка в форме перевернутой буквы «V»..

Точно так же вы можете найти чувствительные вкусовые рецепторы, в меньшей степени, горький вкус, расположенный в небольших боковых рвах на задней части языка. (Здоровье, 2016).

Нитевидные сосочки

Нитевидные папиллы, также называемые коническими папиллами, являются сенсорными рецепторами, которые распределены по двум третям язычной спины. Они являются наиболее распространенными сосочками на поверхности языка и не связаны с приемом ароматов.

Прием вкуса

Когда стимул проникает в полость рта, он может воздействовать на рецепторы, расположенные в мембране вкусовых клеток, проходить через определенные каналы или активировать ионные каналы. Любой из этих процессов вызывает реакцию во вкусовых клетках, заставляя их высвобождать нейротрансмиттеры и отправлять сигнал в мозг.

В настоящее время способ, которым каждый отдельный тип стимула генерирует ответ в органах вкуса, до конца не изучен. Сладкий и горький вкус ощущается благодаря рецепторам, связанным с белком G, T1R и T2R. Есть разные точки и наборы вкусовых клеток, которые воспринимают сладкий и горький вкус на языке.

Тем не менее, было доказано, что не все получатели воспринимают вкусы с одинаковой интенсивностью.

Некоторые исследования приема соленого вкуса показали наличие ионных каналов, ответственных за деполяризацию вкусовых клеток с тем, чтобы они высвобождали нейротрансмиттеры..

Прием кислотного вкуса изначально был связан с концентрацией ионов водорода. Однако было показано, что не существует прямой зависимости между pH, свободной кислотностью и кислотным вкусом, поскольку различные растворы органических кислот с одинаковым уровнем pH показали разную вкусовую реакцию. (Roper, 2007)

Типы ароматов и рецепторов

Предполагается, что чувство вкуса у позвоночных животных возникло 500 миллионов лет назад, когда существа приобрели способность воспринимать свою добычу в океане, находя ее вокруг себя, пожирая ее и ценив ее аромат..

В настоящее время идентифицированы пять основных вкусовых рецепторов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами..

Каждый сосочек способен распознавать аромат другого типа с большей интенсивностью, чем другие, благодаря содержащимся в нем белкам, называемым вкусовыми клетками..

Эти клетки идентифицируют молекулы, из которых состоят напитки и продукты питания, которые вводятся как стимулы в полость рта. Получив вкус, клетки отвечают за излучение сигналов в мозг, которые впоследствии вызывают ощущение симпатии или неприязни..

сладкий

Это самый элементарный аромат, приносящий удовольствие. Сладкий вкус указывает на наличие сахара в пище. В настоящее время наибольший процент потребляемых продуктов богат сахаром, поэтому грибовидные вкусовые клетки, как правило, наиболее стимулированы.

горький

Это сигнал тревоги. Горький вкус связан с неприязнью к еде и обычно сопровождается спастической реакцией тела и отвращением.

Есть сотни горьких веществ, в основном из растений. Некоторые из этих веществ в небольших концентрациях приятны в определенных продуктах или напитках.

Некоторые из антиоксидантных веществ, которые помогают функционированию обмена веществ и предотвращают образование опухолей, обычно содержатся в продуктах или напитках с горьким вкусом, таких как кофе.

соленый

Человеческий мозг запрограммирован на наслаждение соленым вкусом в минимальной концентрации. Однако высокая концентрация соли может вызвать неприязнь. Эта связь с соленым вкусом обеспечивает потребление солей, которые дают организму некоторые питательные вещества и вещества, необходимые ему для нормального функционирования..

Вкус соли может вызвать привыкание, а вкусовые рецепторы могут адаптироваться к высоким и низким концентрациям соли в пище.

кислота

Считается, что кислотный вкус ранее был связан с состоянием разложения пищи, что указывает на то, что продукт с кислотным вкусом не подходит для употребления, так как он может быть вредным для организма. Существует не так много научной информации о биологических принципах этого аромата.

умы

Он определяется как интенсивный и приятный вкус, производимый определенными аминокислотами, присутствующими в консервированном мясе, зрелых сырах, зеленом чае, соевом соусе и вареных помидорах, среди других продуктов.

Читать еще:  Язык здорового человека и больного

Слово Umami происходит от японского термина, используемого для описания этих восхитительных ароматов. (Mcquaid, 2015)

Другие ароматы

В настоящее время проводятся различные исследования, которые пытаются найти другие типы специализированных вкусовых клеток для получения вкусовых стимулов, отличных от пяти уже классифицированных. Эти ароматы являются жирными, металлическими, щелочными и водными.

Oleogutus

Исследование, проведенное в Индиане Университетом Пердью, показывает, что вкус жира следует классифицировать как шестой вкус, который можно обнаружить по вкусовым рецепторам. Этот новый аромат был назван oleogustus. (Паттерсон Нойберт, 2015).

Университет Пердью утверждает, что язык обладает шестым типом вкусовых рецепторов, способных обнаруживать пищевые продукты с более высокой концентрацией линолевых жирных кислот, и что привлекательность, которую люди чувствуют употреблять продукты с высоким содержанием жирных кислот, обусловлена ​​не только его текстура или запах, а также его вкус.

Продукты, богатые жирными кислотами, обычно состоят из триглицеридов, которые представляют собой молекулы, образованные тремя типами жирных кислот. Однако триглицериды не являются стимуляторами клеток вкусовых рецепторов, поэтому считается, что, когда пищевые продукты, богатые жирными кислотами, вводятся в полость рта и смешиваются со слюной, жирные кислоты, присутствующие в триглицеридах, разделяются, что делает возможным к сосочкам восприятие их.

пикантный

В случае пряного, нет никаких признаков какого-либо ответа от вкусовых рецепторов во время потребления. Этот стимул активирует группу рецепторов, известных как ноцицепторы, или болевые пути, которые активируются только в присутствии некоторого элемента, который может быть вредным для ткани..

Считается, что пряный является ароматом, потому что контакт с этим стимулятором происходит внутри полости рта..

Вкусовые расстройства и их факторы

Чувство вкуса является одним из самых важных чувств для человека. Любое изменение в восприятии ароматов имеет большое значение, так как оно напрямую влияет на пищевые привычки и здоровье людей..

Существуют некоторые внутренние и внешние факторы, которые влияют на чувство вкуса, такие как курение, потребление определенных продуктов или напитков, количество слюны, присутствующей во рту, возраст, пол и состояния в нервной или дыхательной системе..

сигарета

Употребление табака может ослабить чувство вкуса, влияя на вид информации, которую вкусовые рецепторы излучают в мозг. Это связано с токсическим действием химических веществ, присутствующих в сигарете при взаимодействии с языком.

Вкусовые рецепторы теряют свою форму и становятся плоскими из-за процесса васкуляризации. Однако количество вкусовых рецепторов не уменьшается, а просто перестает правильно выполнять свою функцию.

слюна

Слюна действует как средство размножения химических веществ, выделяемых пищей после их жевания. Низкий объем слюны или инфицирование слюнных желез влияет на дисперсию этих химических веществ, уменьшая вероятность того, что они будут восприняты клетками рецептора вкуса..

Возраст и пол

Есть некоторые различия в восприятии ароматов в зависимости от пола и возраста. Мужчины, как правило, более чувствительны к кислотному вкусу, а пожилые женщины склонны в большей степени сохранять восприятие кислого и соленого вкусов, чем мужчины. По оценкам, люди старше 80 лет в большинстве случаев имеют расстройства со вкусом (Delilbasi, 2003).

Нервная система

Существуют определенные расстройства нервной системы, которые могут изменить чувство вкуса, поскольку они влияют на способ передачи сообщений от рецепторов вкуса в мозг..

Дыхательная система

Условия в дыхательной системе могут вызывать расстройства вкусовых рецепторов. Такие заболевания, как грипп, синусит или простуда, могут помешать совместной работе обонятельных рецепторов и клеток вкусовых рецепторов, чтобы послать мозгу сигналы, необходимые для идентификации вкуса..

Структура вкусовых рецепторов, функции, виды и расстройства

вкусовые рецепторы Это небольшие органы чувств, расположенные в эпителиальной ткани языка наземных позвоночных животных. Они выполняют функцию передачи сигналов в мозг на стимулы, которые достигают внутренней части ротовой полости, которые преобразуются в такие ароматы, как сладкие, соленые, кислые, горькие и умами (Bernays & Chapman, 2016).

Вкусовые рецепторы могут иметь коническую, цилиндрическую или грибовидную форму в зависимости от их размера и функции. Различные типы папилл расположены в разных частях языка, что делает чувствительность более чувствительной к одному аромату, чем к другому, в зависимости от области языка, куда поступает стимул..

Человек имеет в среднем 10000 вкусовых рецепторов на языке, которые восстанавливаются примерно каждые две недели. По мере старения человека количество функциональных вкусовых рецепторов может быть уменьшено до 5000. По этой причине некоторые продукты имеют более сильный вкус для детей, чем для взрослых. (Доушен, 2013).

  • 1 Функции и работа
  • 2 Расположение и структура
  • 3 типа
    • 3.1 Грибковидные папиллы
    • 3.2 Лиственные папиллы
    • 3.3 Круглые папиллы
    • 3.4 нитевидные сосочки
  • 4 Прием вкуса
  • 5 типов ароматов и рецепторов
    • 5.1 сладкий
    • 5.2 Горький
    • 5.3 Соленый
    • 5.4 Кислота
    • 5.5 Умами
    • 5.6 Другие ароматы
  • 6 Вкусовые расстройства и их факторы
    • 6.1 Сигарета
    • 6.2 Слюна
    • 6.3 Возраст и пол
    • 6.4 Нервная система
    • 6.5 Дыхательная система
  • 7 ссылок

Функции и работа

Функция вкусовых рецепторов — восприятие ароматов; кислый, горький, кислый, соленый и сладкий.

Функционирование вкусовых рецепторов во многом зависит от запаха. Большинство вкусовых ощущений воспринимается благодаря совместной функции, выполняемой как рецепторами вкусовых клеток в вкусовых рецепторах, так и рецепторными органами, расположенными внутри носа..

Исторически, пять различных вкусов были классифицированы, которые могут быть идентифицированы вкусовыми рецепторами человека. Однако в настоящее время его называют вкусом жира или олеогуста как шестым ароматом, который можно определить по сенсорным рецепторам, расположенным в вкусовых рецепторах..

С биологической точки зрения наличие вкусовых рецепторов связано с выживанием вида. Горькие и кислые ароматы связаны с ядовитой или испорченной пищей, в то время как сладкие и соленые ароматы представляют собой потребление энергии и питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма..

Расположение и структура

Папиллы расположены в основном в области языка и мягкого неба. Большинство папилл, обнаруженных на языке, не связаны со вкусом и имеют округлую форму, придающую языку бархатистый вид..

Эти папиллы, как правило, не имеют необходимой структуры для восприятия аромата и используются только для восприятия тактильных раздражителей..

Вкусовые рецепторы имеют структуру, похожую на структуру лука. Каждая сосочка содержит от 50 до 100 вкусовых клеток, которые имеют выступы в форме пальцев, называемые микроворсинками..

Эти микроворсинки видны через отверстие в самой высокой части сосочка, называемой кнопкой вкуса или вкусовым нервом, где они получают химические вещества из пищи, растворенной в слюне. (Smith & Margolskee, 2001)

Вкусовые клетки, расположенные внутри каждой сосочки, поддерживаются опорными клетками, которые слегка наклоняются над ними..

тип

Грибковые папиллы

В передней части языка встречаются грибовидные или грибовидные папиллы, которые легче всего отличить от остальных сосочков..

Эти папиллы имеют характерный розоватый цвет, объемную головку и распределены по всей поверхности языка, в основном перед бокаловидными сосочками. Этот тип вкусовых рецепторов обычно используется для восприятия сладкого вкуса.

Лиственные папиллы

Слоистые или нитевидные папиллы имеют коническую форму, подобную колбе. Помимо того, что они являются рецепторами соленых и кислых ароматов, они оказывают тактильную и термическую функцию на всю поверхность языка.

Круглые папиллы

Окружные или бокаловидные папиллы расположены на задней части языка, где начинается горло. У каждого человека от 7 до 12 больших округлых сосочков, отвечающих за восприятие горького вкуса.

Эти сосочки распределены около основания языка в форме перевернутой буквы «V»..

Точно так же вы можете найти чувствительные вкусовые рецепторы, в меньшей степени, горький вкус, расположенный в небольших боковых рвах на задней части языка. (Здоровье, 2016).

Нитевидные сосочки

Нитевидные папиллы, также называемые коническими папиллами, являются сенсорными рецепторами, которые распределены по двум третям язычной спины. Они являются наиболее распространенными сосочками на поверхности языка и не связаны с приемом ароматов.

Прием вкуса

Когда стимул проникает в полость рта, он может воздействовать на рецепторы, расположенные в мембране вкусовых клеток, проходить через определенные каналы или активировать ионные каналы. Любой из этих процессов вызывает реакцию во вкусовых клетках, заставляя их высвобождать нейротрансмиттеры и отправлять сигнал в мозг.

В настоящее время способ, которым каждый отдельный тип стимула генерирует ответ в органах вкуса, до конца не изучен. Сладкий и горький вкус ощущается благодаря рецепторам, связанным с белком G, T1R и T2R. Есть разные точки и наборы вкусовых клеток, которые воспринимают сладкий и горький вкус на языке.

Тем не менее, было доказано, что не все получатели воспринимают вкусы с одинаковой интенсивностью.

Некоторые исследования приема соленого вкуса показали наличие ионных каналов, ответственных за деполяризацию вкусовых клеток с тем, чтобы они высвобождали нейротрансмиттеры..

Прием кислотного вкуса изначально был связан с концентрацией ионов водорода. Однако было показано, что не существует прямой зависимости между pH, свободной кислотностью и кислотным вкусом, поскольку различные растворы органических кислот с одинаковым уровнем pH показали разную вкусовую реакцию. (Roper, 2007)

Типы ароматов и рецепторов

Предполагается, что чувство вкуса у позвоночных животных возникло 500 миллионов лет назад, когда существа приобрели способность воспринимать свою добычу в океане, находя ее вокруг себя, пожирая ее и ценив ее аромат..

В настоящее время идентифицированы пять основных вкусовых рецепторов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами..

Каждый сосочек способен распознавать аромат другого типа с большей интенсивностью, чем другие, благодаря содержащимся в нем белкам, называемым вкусовыми клетками..

Эти клетки идентифицируют молекулы, из которых состоят напитки и продукты питания, которые вводятся как стимулы в полость рта. Получив вкус, клетки отвечают за излучение сигналов в мозг, которые впоследствии вызывают ощущение симпатии или неприязни..

сладкий

Это самый элементарный аромат, приносящий удовольствие. Сладкий вкус указывает на наличие сахара в пище. В настоящее время наибольший процент потребляемых продуктов богат сахаром, поэтому грибовидные вкусовые клетки, как правило, наиболее стимулированы.

горький

Это сигнал тревоги. Горький вкус связан с неприязнью к еде и обычно сопровождается спастической реакцией тела и отвращением.

Читать еще:  Рак языка симптомы фото

Есть сотни горьких веществ, в основном из растений. Некоторые из этих веществ в небольших концентрациях приятны в определенных продуктах или напитках.

Некоторые из антиоксидантных веществ, которые помогают функционированию обмена веществ и предотвращают образование опухолей, обычно содержатся в продуктах или напитках с горьким вкусом, таких как кофе.

соленый

Человеческий мозг запрограммирован на наслаждение соленым вкусом в минимальной концентрации. Однако высокая концентрация соли может вызвать неприязнь. Эта связь с соленым вкусом обеспечивает потребление солей, которые дают организму некоторые питательные вещества и вещества, необходимые ему для нормального функционирования..

Вкус соли может вызвать привыкание, а вкусовые рецепторы могут адаптироваться к высоким и низким концентрациям соли в пище.

кислота

Считается, что кислотный вкус ранее был связан с состоянием разложения пищи, что указывает на то, что продукт с кислотным вкусом не подходит для употребления, так как он может быть вредным для организма. Существует не так много научной информации о биологических принципах этого аромата.

умы

Он определяется как интенсивный и приятный вкус, производимый определенными аминокислотами, присутствующими в консервированном мясе, зрелых сырах, зеленом чае, соевом соусе и вареных помидорах, среди других продуктов.

Слово Umami происходит от японского термина, используемого для описания этих восхитительных ароматов. (Mcquaid, 2015)

Другие ароматы

В настоящее время проводятся различные исследования, которые пытаются найти другие типы специализированных вкусовых клеток для получения вкусовых стимулов, отличных от пяти уже классифицированных. Эти ароматы являются жирными, металлическими, щелочными и водными.

Oleogutus

Исследование, проведенное в Индиане Университетом Пердью, показывает, что вкус жира следует классифицировать как шестой вкус, который можно обнаружить по вкусовым рецепторам. Этот новый аромат был назван oleogustus. (Паттерсон Нойберт, 2015).

Университет Пердью утверждает, что язык обладает шестым типом вкусовых рецепторов, способных обнаруживать пищевые продукты с более высокой концентрацией линолевых жирных кислот, и что привлекательность, которую люди чувствуют употреблять продукты с высоким содержанием жирных кислот, обусловлена ​​не только его текстура или запах, а также его вкус.

Продукты, богатые жирными кислотами, обычно состоят из триглицеридов, которые представляют собой молекулы, образованные тремя типами жирных кислот. Однако триглицериды не являются стимуляторами клеток вкусовых рецепторов, поэтому считается, что, когда пищевые продукты, богатые жирными кислотами, вводятся в полость рта и смешиваются со слюной, жирные кислоты, присутствующие в триглицеридах, разделяются, что делает возможным к сосочкам восприятие их.

пикантный

В случае пряного, нет никаких признаков какого-либо ответа от вкусовых рецепторов во время потребления. Этот стимул активирует группу рецепторов, известных как ноцицепторы, или болевые пути, которые активируются только в присутствии некоторого элемента, который может быть вредным для ткани..

Считается, что пряный является ароматом, потому что контакт с этим стимулятором происходит внутри полости рта..

Вкусовые расстройства и их факторы

Чувство вкуса является одним из самых важных чувств для человека. Любое изменение в восприятии ароматов имеет большое значение, так как оно напрямую влияет на пищевые привычки и здоровье людей..

Существуют некоторые внутренние и внешние факторы, которые влияют на чувство вкуса, такие как курение, потребление определенных продуктов или напитков, количество слюны, присутствующей во рту, возраст, пол и состояния в нервной или дыхательной системе..

сигарета

Употребление табака может ослабить чувство вкуса, влияя на вид информации, которую вкусовые рецепторы излучают в мозг. Это связано с токсическим действием химических веществ, присутствующих в сигарете при взаимодействии с языком.

Вкусовые рецепторы теряют свою форму и становятся плоскими из-за процесса васкуляризации. Однако количество вкусовых рецепторов не уменьшается, а просто перестает правильно выполнять свою функцию.

слюна

Слюна действует как средство размножения химических веществ, выделяемых пищей после их жевания. Низкий объем слюны или инфицирование слюнных желез влияет на дисперсию этих химических веществ, уменьшая вероятность того, что они будут восприняты клетками рецептора вкуса..

Возраст и пол

Есть некоторые различия в восприятии ароматов в зависимости от пола и возраста. Мужчины, как правило, более чувствительны к кислотному вкусу, а пожилые женщины склонны в большей степени сохранять восприятие кислого и соленого вкусов, чем мужчины. По оценкам, люди старше 80 лет в большинстве случаев имеют расстройства со вкусом (Delilbasi, 2003).

Нервная система

Существуют определенные расстройства нервной системы, которые могут изменить чувство вкуса, поскольку они влияют на способ передачи сообщений от рецепторов вкуса в мозг..

Дыхательная система

Условия в дыхательной системе могут вызывать расстройства вкусовых рецепторов. Такие заболевания, как грипп, синусит или простуда, могут помешать совместной работе обонятельных рецепторов и клеток вкусовых рецепторов, чтобы послать мозгу сигналы, необходимые для идентификации вкуса..

Мозг и вкус

Физиолог Вячеслав Дубынин о вкусовых рецепторах, роли таламуса и гипоталамуса в обработке вкусовых впечатлений и врожденных реакциях, которые они запускают

Поделиться статьей

У рыб вкусовые рецепторы расположены по всему телу: они воспринимают вкус и боком, и хвостом. Это наблюдается у сомов, поэтому ихтиологи говорят, что сом — это сплошной плавающий язык. При выходе живых организмов на сушу вкусовые рецепторы уходят в ротовую полость, а носителем вкусовых рецепторов становится язык. Некоторое количество рецепторов расположено по стенкам ротовой полости, в глубине глотки.

На языке мы обнаруживаем так называемые вкусовые сосочки, которые можно разделить на несколько типов. Самый распространенный тип — грибовидные сосочки. Если вы высунете язык и капнете на него капельку молока из пипеточки, вы увидите, как он побелеет и на нем станут заметны маленькие розовые пенечки. Это и есть грибовидные сосочки, выглядящие как цилиндрики, окруженные канавкой. Внутри этой канавки расположены вкусовые почки — скопление вкусовых рецепторов, клеток, реагирующих на вкус.

Вкусовой рецептор является вторично чувствующим. Это не нейрон, у него нет аксона. Соответственно, он должен передавать свой сигнал на проводящую нервную клетку, которая донесет информацию до головного мозга. Так, наш язык обслуживается несколькими черепно-мозговыми нервами, прежде всего седьмым лицевым (с ним связана передняя часть языка) и девятым языкоглоточным (с ним — задняя часть языка).

Вкусовые рецепторы способны к выделению медиатора — аденозинтрифосфорной кислоты. За счет ее выделения вкусовые рецепторы передают информацию. У рецептора есть характерные микроворсинки, на которых находятся белковые рецепторы, реагирующие на то или иное химическое вещество. Кроме того, как и в обонятельном эпителии, мы обнаружим в них опорные клетки и базальные клетки. Опорные клетки нужны, чтобы разделять рецепторы и не мешать им генерировать электрические потенциалы. А базальные нужны для восстановления этой системы. Известно, что вкусовые рецепторы и почки довольно быстро разрушаются и меняются каждые 10–14 дней. Базальные клетки активно участвуют в этом процессе. Нам всем он знаком: обжигая язык кипятком, мы ощущаем гибель рецепторных клеток и временно утрачиваем вкусовую чувствительность, которая восстанавливается спустя 2–3 дня. Регенеративная способность вкусовой системы очень велика — рецепторы улитки или рецепторы сетчатки ею уже не обладают.

Все знают про четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Каждый из них воспринимается специальными рецепторами. Большинство слышали и про белковые рецепторы, так называемые рецепторы умами. В последнее время было открыто еще несколько: точно доказано существование у человека рецепторов, реагирующих на жирную пищу, на жирные кислоты. В ближайшее время стоит ожидать доказательства наличия у человека рецепторов к кальцию, к крахмалистой пище, к воде, к ионам водорода. Обычно их сначала открывают на экспериментальных животных, а потом находят в той или иной форме у человека. Но на данный момент пять основных вкусов — кислый, сладкий, горький, соленый и белковый (умами) — составляют некоторую верхушку вкусового ощущения. Их задача заключается в определении пригодности пищи к употреблению.

Пища оценивается с точки зрения пользы для нашего организма. Во-первых, она должна быть источником энергии. Энергия — это углеводы, моносахариды, дисахариды. И поэтому существуют рецепторы сладкого вкуса, реагирующие на глюкозу и глюкозоподобные молекулы. А во-вторых, пища выступает источником строительных материалов. А строительный материал — это прежде всего белки. Поэтому существуют рецепторы, восприимчивые к глутаминовой кислоте, которая является самой распространенной аминокислотой из тех двадцати, что составляют белки. Эволюция настроилась на глутамат как на сигнал о белковой пище. Наш мозг так организован, что при появлении сладкого или белкового вкуса сигнал, передаваясь в продолговатый мозг и мост, запускает пищевое поведение. Эти врожденные реакции прекрасно реализуются даже у младенца. Младенец детектирует молоко матери, сладковатое на вкус за счет лактозы и белков. Так запускаются реакции сосания, глотания, слюноотделения.

Кроме этого, сигналы от сладкого и белкового уходят в центры пищевого поведения, в гипоталамус. Там происходит генерация положительных эмоций. Мы устроены таким образом, что сладкое или белковое нравится нам врожденно. Конечно, диетологи советуют контролировать потребление калорий, но связанный с этим поток положительных эмоций колоссально значим. Поэтому порой удержаться от очередной конфетки, кусочка шоколада или бутерброда бывает непросто.

С кислым и соленым все обстоит несколько сложнее. Кислый вкус в небольшом количестве воспринимается как приятный, но увеличение его интенсивности уже ведет к повреждению слизистой, это как бы не нравится, запускает оборонительное поведение. А с соленым, видимо, ситуация такая, что наши предки жили в среде, где было мало NaCl. А он очень важен для правильного состава межклеточной среды, состава плазмы, и приходилось везде искать эти минералы. Вкусовая система настроена на то, что NaCl в небольшом количестве — это хорошо. Но его потребление в большом количестве запускает оборонительную реакцию организма, выражающуюся, например, в повышении кровяного давления. Подсоленная пища, содержащая небольшую добавку NaCl, для нас вкуснее, чем пища без соли, — это дань нашему эволюционному прошлому. Сейчас, когда NaCl слишком много вокруг, медики говорят о том, что надо ограничивать его потребление.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector